Tipos de Paelleras o Paellas.
Vamos a describir en este artículo el utensilio más importante para elaborar paellas secas (el arroz debe quedar seco) es decir la paella. Paella no sólo es el nombre del plato sino también del utensilio. Igual que cuando decimos ¨olla¨ en los pueblos u ¨olleta´ todos saben a que tipo de comida se refiere. Popularmente y quizás fuera de la Comunidad Valenciana se ha generalizado el nombre de ¨paellera¨ para distinguir plato de utensilio. En mi opinión las dos acepciones son válidas, pero sin olvidar que el nombre verdadero del utensilio es paella.
Actualmente y debido a la diversidad de productos en las fábricas y los avances tecnológicos, los acabados en las paellas, se ofrecen al consumidor de múltiples formas y calidades, algunas de ellas casi ¨sorprendentes¨.
Vamos a enumerar los diferentes tipos disponibles, clasificando por orden las menos recomendadas, hasta las muy recomendadas o excelentes. Finalmente enseñaremos otros modelos curiosos y originales, pero muy útiles.
Paellas de acero.
Esta paella es la más usada en uso doméstico. Ha sido la más vendida y tiempo atrás también la más adquirida en los restaurantes, aunque estos van cambiando a otras calidades.
Se comercializan con dos colores diferentes para las asas: rojo y verde. La diferencia sobre estos colores viene de los fabricantes; pues unos gustan usar un color u otro. Es necesario tener en cuenta que estas fábricas remachan las asas de la paella a diferente altura. A tener en cuenta: las asas rojas vienen remachadas un poco más altas, por tanto quien tenga por costumbre de verter el caldo hasta por encima del límite de los remaches de las asas como medida para la cocción, deberá tener en cuenta que ha añadido más cantidad de caldo que las asas verdes para las mismas medidas de arroz. ¿Ha quedado claro, no?.
Es la más económica de todas, pero también tiene sus desventajas. Se oxida y se ennegrece con extrema facilidad. Como consecuencia de ello, el mantenimiento debe ser más cuidadoso, debiendo ¨rascar¨ con estropajo de metal hasta volver a sacar el brillo del acero e inmediatamente extender con aceite de girasol un finísima capa para evitar el óxido. Además estas paelleras tienden a dejar un ligerísimo recuerdo a sabor metálico.
Paellas de acero pulido profesionales.
Son iguales que las anteriores pero destinada a profesionales de la hostelería. Su acabado es de un gran calidad. Los cuidados son los mismos que las de acero.
Paellas esmaltadas o también llamadas vitrificadas.
Estas son las que personalmente recomiendo. No se oxidan, no se ensucian tanto, basta limpiarlas con un estropajo de fibra -nunca de metal- y esponja, y obviamente sin rascar. En cualquier caso, el esmaltado es muy resistente. No aportan ningún sabor a metal. La mayoría de los restaurantes especializados en paellas las utilizan.El precio es ligeramente superior a las paellas de acero. ¡El futuro!.
Paellas antiadherentes.
La mejor paella o paellera existente. Altísima calidad. Cocina profesional de alta restauración. No se comercializan muy grandes. Creo recordar que su máximo tamaño son las de 60 cm. (de 6 a 8 personas). Ideal para vitrocerámicas aunque válidas también para gas. No válidas para fuego de leña. Requiere muchos cuidados a la hora de la limpieza como cualquier sartén antiadherente. No rascar, solo utilizar estropajos de fibra suave. Para facilitar la limpieza se puede, después del cocinado, verter agua hirviendo con un chorro de vinagre, para ablandar los restos de arroz y comida.
Para una cocción perfecta del arroz, verter una capa muy fina de la deliciosa gramínea. Muy recomedable para realizar tostados del arroz, llamado caramelizado o ¨socarrat¨.
Es la que utilizan ,entre otras, en el Restaurante QuiqueDacosta (www.quiquedacosta.es)
3 Estrellas MIchelin. Probablemente el mejor restaurante en el mundo en cocinar arroces.
Paellas de 4 asas.
Realmente innovadora esta paella esmaltada de 4 asas. Muy útil su manejo y giro. Por lo demás las mismas cualidades que una paella esmaltada estándar.
Paellas para diferentes sabores o multigusto.
Otra innovadora paellera. Se pueden cocinar diferentes tipos de arroces; por ejemplo unos de marisco y los otros de carne o caza. Una opción original y ´exótica¨ para restaurantes turísticos en la playa y para extranjeros. El acabado es esmaltado. Requiere una mayor dificultad en la limpieza. Enhorabuena al fabricante.
Paellas grabadas.
Una vez más felicito a los fabricantes españoles por su capacidad innovadora. Este es uno de los secretos para el presente y futuro de su rentabilidad: la creatividad, la imaginación, la innovación y el desarrollo. Todos ellos bajo estrictos controles de calidad.
Al ser esmaltada se puede grabar -con pintura- el sello o nombre del restaurante. Publicidad y promoción gratuita. Resistente al fuego, permite cualquier tipo de frotado o lavado.
Thanks
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