El Arroz. Historia y variedades.
Museo de Valencia del arroz.
Vista exterior y vista general del interior del Museo. Calle Rosario, Valencia, España
Fases de rellenado del arroz en las sacas
Antigua máquina de procesado del arroz. Siglo XIX
Introducción
El arroz junto con el pan y sus derivados constituye uno de los alimentos principales del mundo. Se puede decir que su consumo esta presente en todos los países, incluso se esta extendiendo por toda África. Su importancia como base alimenticia para paliar el hambre es enorme.. Miles de millones de personas lo comen para satisfacer el 75 % de sus gastos energéticos. Pero no sólo tiene una gran importancia alimentaria sino que forma una unión cultural en los pueblos. Claros ejemplos de ello, son el arroz a la cubana proveniente de Latinoamérica, el rissotto de Italia o por supuesto la paella valenciana en España.
En nuestro país el cultivo esta muy extendido siendo junto a Italia el mayor productor de Europa. Las siembras a gran escala requieren de superficies planas, inundables donde se intercalan sol y humedad. Con estos requerimientos se han cultivado en todas las albuferas, humedales, deltas etc.. Ejemplos en España en Calasparra Murcia, los humedales de Pego en Alicante, los humedales de Doñana en Huelva, el Delta del Ebro en Tarragona o la Albufera en Valencia.
Como amante y defensor del medio rural y natural, creo que el arroz aporta en su medida una cantidad muy importante de preservación de ambos. No sólo nos regala con maravillosos platos de cocina, sino que preserva y potencia los entornos naturales donde se cultiva. Allí se alimentan decenas de especies; aves, peces, roedores. Los campos permanecen sumergidos durante semanas y semanas y permiten el desarrollo y crecimiento de insectos, anélidos o crustáceos.
Video de historia del arroz
El cultivo
- Cultivos inundados: Son aquellos que se realizan con la planta inmersa dentro del agua. Plantación en fase de crecimiento y a mano. Posteriormente se deseca. Un claro ejemplo de este tipo de cultivo lo encontramos en la Albufera de Valencia.
- Cultivos en aguas profundas. Lugares en el lejano Oriente. La siembra es con semillas esparcidas.
- Cultivos de regadío. Se realiza mediante inundación o irrigación artificial. Semillas pregerminadas. Se usan avionetas para la plantación. Norteamérica, Australia.
- Cultivos de secano. Zonas inundables que una vez las aguas se retiran se siembra. Brasil, India o África.
Especies
La mayoría proceden de dos especies, la asiática Oriza sativa y la africana Oriza glaberrima. La especia asiática ha dado lugar a la índica. Arroz de grano más largo hasta los 5,5 mm. cuece antes, absorbe poco caldo y es poco glutinoso. La especie japónica cultivada en Europa. Grano más corto, redondeado y con mayor absorción de caldo.
Variedades del arroz
Según el proceso de tratamiento:
- Arroz rojo. Afrecho rojo. Variedades en el Himalaya y Tailandia.
- Arroz negro. Se cultivan en Tailandia, China o Bali. Capa de afrecho o salvado de tonos negro.
- Arroz integral. Proceso en el que el arroz sufre un descascarillado, es decir, se el ha quitado la cáscara externa fibrosa. Presenta un color pardo. Conserva parte del salvado. Tiene más sabor y gran valor alimenticio por sus numerosos nutrientes (vitaminas y minerales) Su cocción es más lenta, unos 45 minutos.
Tipos de arroz
- Arroz salvaje. No pertenece a las especies Oriza, sino a otra especie acuática. Se cultiva en Estados Unidos y Canadá. Durante la cocción se mantiene entero. Tiene un color oscuro y se suele mezclar con otros tipos de arroz.
- Arroz bomba. Es el mejor arroz para cocinar Paella.
Arroz bomba Santo Tomas Arroz Calasparra
Su nombre proviene, de esa cualidad que posee cuando se le somete a una sobrecocción. Este arroz no se rompe ni se abre, sino que se abomba. De grano pequeño, corto y redondeado. Pertenece a la variedad japónica. Aumenta considerablemente su tamaño después de cocido, hasta dos veces. Sus cualidades y virtudes son múltiples; excelente absorción de arroz, muy buena consistencia del grano. Sus granos al servir en el plato quedan enteros y sueltos. Alta resistencia al empastado. Los factores, ya lo hemos mencionado, varían según los tiempos de cocción, las cantidades y el tipo de agua. El arroz bomba al menos necesita para cada parte de arroz 2 o 2,5 de caldo y un mayor tiempo de cocción. Recomendamos esta variedad para la paella valenciana. Se cultiva en Europa y dentro de ella en España, en la región valenciana, murciana y Tarragona. Poseen denominación de origen Valencia, Murcia y del Ebro.
- Arroz Basmati. Procede de la India y Pakistán. De grano fino y largo. Elevado precio pero exquisito. Sabor especial, intenso y perfumado.
- Arroz Integral. Arroz al que se le ha quitado la cubierta externa.. Conserva la mayoría de los nutrientes y vitaminas. Requiere de un mayor período de cocción. Hay que recordar que esta clase de arroz se pone a cocer con agua fría.
- Arroz Vaporizado. Viene su nombre del proceso de elaborado: antes de su descascarillado, se le somete a un baño de agua a presión de unos 90ªC de temperatura. Este calentamiento hace que la cubierta externa o cascarilla desprenda nutrientes y vitaminas que van absorviendo el grano. El molido y pulido como el grano tradicional es el acabado final. Difícil que una vez cocido quede empastado. Requiere un mayor tiempo de cocción. Absorbe menos los sabores que desprenden caldos como la paella.
- Otros arroces o variedades muy interesantes en nuestro país son las variedades de Senia, Albufera de Valencia, arroz húmedo en su interior y en su superficie. Es un grano recomendado para platos de arroz caldoso o meloso. La segunda variedad es Bahía, de la zona del Delta del Ebro. De cocción lenta que permite que se incorporen todos los sabores. Grano redondo.
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